毒變食品

真菌在穀物、豆類、水果等食物中繁殖，能產生真菌毒素，人和動物食用這種被真菌毒素污染的食物後可發生中毒。
   毒性：真菌毒素是小分子化學物。真菌毒素的種類較多，毒性也各不相同。其中黃麴黴毒素毒性極大，主要損傷肝臟，有很強的致癌性；去氧雪腐鐮刀菌烯醇對消化道有刺激作用。真菌的繁殖和真菌毒素的產生需要一定的溫度和濕度。所以真菌毒素中毒有一定的地方性和季節性。真菌毒素用一般烹調方法加熱不能被破壞。
   中毒表現：進食黴變食物或被黴毒素污染的食物後出現噁心、嘔吐、食欲減退、發燒、腹痛等表現，1~2天多能痊癒。但進食被黃麴黴毒素污染的食物，在2～3周後出現肝臟腫大、肝區疼痛、黃疸、腹水、下肢浮腫及肝功能異常，可有心臟擴大、肺水腫、甚至痙攣、昏迷等，多數患者在死前可有胃腸道大出血。
   緊急處理：立即停止進食被黴菌毒素污染的食物。輕症患者不需特殊處理，一般1~3天內能夠恢復。出現中毒症狀者要儘快到醫院治療。 
   中毒預防：穀物在種植、收穫、晾曬、儲存過程中要加強防黴管理。不要食用黴變食品。對大米、玉米等通過浸泡、沖洗及手搓洗可減少毒素含量。

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